339 лет назад выстрелила первая бутылка шампанского

4 августа 1668 года миру был подарен один из самых замечательных напитков – шампанское! С тех самых пор ни один праздник в большинстве стран мира не обходится без его искрящихся брызг и золотистых пузырьков.

Появлением шампанского мы обязаны, в первую очередь, монаху по имени Пьер Периньон из аббатства Отвильер, что расположено в самом центре Шампани.

Именно он в свое время разработал технологию игристых вин. До этого момента монах, будучи экономом при аббатстве и заведуя съестными запасами и погребом, занимался экспериментами по производству различных вин. По легенде, Пьер Периньон мог без труда определить только лишь по одной грозди винограда не только сорт, но и место его произрастания, а также почву участка. Руководствуясь вкусом винограда, он был способен предугадать качество будущего вина.

И хотя изобретение шампанского было датировано 1668 годом, описание технологии его изготовления было опубликовано лишь в 1718 году, аббатом Федино, каноником Реймского собора.

Кстати, Пьер Периньон не только первым изготовил шампанское, но также предложил вместо обычной в то время пробки из промасленной палки, использовать корковую, которую используют виноделы и по сей день.

В приготовлении вина для шампанского используются многие сорта винограда. Однако традиционной основой настоящего шампанского обязательно являются три сорта: Pinot Meunier (Пино Менье), Pinot Noir (Пино Нуар), Chardonnay (Шардоне). Вино из черного винограда «пино менье» обладает фруктовым вкусом, а вот «пино нуар» отличается большей крепостью. Правда, с этим виноградом работают с особой аккуратностью, так как при чересчур сильной прессовке сок приобретает недопустимую окраску. Ведь даже черные сорта винограда дают белый сок. На этикетках шампанского, изготовленного из одного или двух сортов «пино», пишут «Champagne Blanc de noirs» («Блан де нуар» – белое из черного). Шардоне – белый сорт винограда, свежий и утонченный. Если в приготовлении шампанского использован только белый сорт винограда, этикетка на бутылке будет гласить «Champagne Blanc de blancs» («Блан де блан», то есть белое из белого). Розовое шампанское «Champagne Rose» готовят на основе все тех же белых сухих вин, на определенном этапе добавляя к ним либо красное вино, либо кожицу уже отжатого «пино нуар».

Черный виноград собирают раньше белого, так как он созревает быстрее. Сбор ягод происходит сразу после созревания. Виноград осторожно снимают с лозы вручную, перебирают, удаляя испорченные и мятые ягоды, после чего сразу же отправляют на пресс. Каждый сорт винограда выжимают отдельно, получая при этом сусло трех видов - этот процесс называется ассамбляж. Сuvee (кюве) - результат первой выжимки, сусло самого высокого качества, так как оно меньше всего находится в контакте с кожицей и косточками винограда. Сусло второй и третьей выжимки соответственно обладают гораздо более низким качеством по сравнению с кюве и используется в производстве шампанского в случае необходимости. После отстаивания полученного сусла все органические частички оседают на дне, вино декантируют, то есть отделяют от осадка и направляют на брожение. Сусло невысокого качества разливают в металлические чаны, а самые престижные марки – в дубовые бочки, где они затем выдерживаются несколько месяцев или даже лет.

И теперь наступает очнь важный этап в процессе приготовления шампанского - купажирование. Вина, полученные из разных сортов винограда, разных лет, с разных участков земли и от разных видов сусел, смешивают в особых пропорциях, от которых зависит марка будущего шампанского. Иногда для достижения нужного вкуса смешивают до пятидесяти различных вин. Потом в получившийся купаж добавляют дрожжевые бактерии с сахарным сиропом, чтобы возобновить процесс брожения, а затем тут же разливают вино по очень прочным бутылкам и укладывают штабелями в погребах. В бутылках начинает выделяться углекислый газ, который вбирает в себя излишнюю кислоту сухого вина и растворяется в нем, образуя пузырьки. Игристые вина зреют от 2 до 10 лет.

Бутылки постепенно опускают горлышком вниз, вращая вокруг собственной оси, чтобы собрать остатки дрожжей в горлышке. Этот процесс и называется remuage (ремюаж). Владельцы престижных марок все это проделывают вручную, а на заводах за людей работает аппарат «giropalette» (жиропалетт). Но и ремюаж не уничтожает осадок без остатка. Чтобы от него избавиться, бутылки в вертикальном положении отправляют на дегоржаж, то есть замораживают горлышки в соленой воде при температуре -18°С. Емкость откупоривают, из нее вылетает ледяная "пробка" с осадком. Потеря жидкости при этом процессе компенсируется добавлением смеси из вина, коньяка и сахарного сиропа. Вид шампанского будет зависеть от количества добавляемого сахара. Под давлением бутылки закрывают пробками, закрепляют их проволокой – мюзле. Теперь в них давление – 6 атмосфер, а крепость шампанского – 12%, и оно готово к употреблению.

Шампанское принято пить охлажденным до температуры + 8°С. Для этого перед подачей бутылка должна постоять в ведерке со льдом и водой. Перед открытием бутылки необходимо несколько раз ее перевернуть, чтобы температура напитка на дне и у пробки смешалась. Наклонив под углом 45° и придерживая пробку полотенцем, медленно вращают бутылку (а не пробку). Шампанское не должно нагреваться, поэтому им заполняют бокал на три четверти, и держат его при этом за ножку. В настоящем шампанском пузырьки углекислого газа могут «играть» в течение нескольких часов, хотя по истечении такого времени пить напиток уже нельзя, потому что он чересчур теплый.